Reprendre un Fast Food ou en créer un : quel choix pour mieux investir ?
Reprendre un Fast Food déjà en activité peut sembler plus rassurant que de partir de zéro : le local existe, le matériel est installé, des clients sont déjà présents et le chiffre d’affaires peut être analysé. À l’inverse, créer son propre établissement offre de la liberté, mais oblige à construire entièrement son activité.
Pour un investisseur, la question ne doit pourtant pas se résumer à choisir entre la sécurité supposée d’une reprise et la liberté d’une création. Il faut comparer le coût réel, le potentiel commercial, les risques et surtout la rentabilité envisageable des deux scénarios.
Chez AFCAYA, nous considérons qu’une opportunité ne devient un bon investissement qu’après avoir été étudiée et chiffrée.
Reprendre un Fast Food : qu’achetez-vous réellement ?
Lorsque vous reprenez un Fast Food, vous n’achetez pas simplement une cuisine équipée et une enseigne. Selon la nature de l’opération, vous pouvez reprendre un fonds de commerce comprenant différents éléments nécessaires à l’exploitation.
L’intérêt principal réside évidemment dans l’existence d’une activité déjà établie. Contrairement à une création, vous disposez potentiellement d’un historique permettant d’analyser le fonctionnement économique de l’établissement.
Une reprise peut notamment permettre de bénéficier :
- d’un emplacement déjà exploité
- d’une clientèle existante
- d’un historique de chiffre d’affaires
- d’équipements déjà installés
- d’une réputation locale et numérique
- d’une organisation déjà opérationnelle
- et, selon la situation juridique de la reprise, d’éléments liés à l’exploitation existante.
Mais cette continuité constitue également l’un des principaux risques de l’opération.Car vous ne récupérez pas uniquement ce qui fonctionne.
Une mauvaise réputation, un emplacement devenu moins attractif, du matériel vieillissant, une organisation inefficace ou des performances économiques en déclin peuvent également accompagner la reprise.
Lors d’une reprise, vous n’achetez pas seulement ce qui fonctionne. Vous devez également identifier ce qui fonctionne mal. C’est pourquoi l’étude préalable est essentielle.
Créer son Fast Food de zéro : davantage de liberté, mais plus d’inconnues
Créer son Fast Food permet de construire un établissement correspondant beaucoup plus précisément au projet de l’entrepreneur. Concept, identité, carte, équipements, organisation de la cuisine, parcours client, recrutement ou encore positionnement tarifaire : le dirigeant dispose d’une marge de manœuvre importante.
Cette liberté permet notamment de dimensionner le projet en fonction du modèle économique recherché. Mais elle a une contrepartie : l’absence d’historique.
Au moment de l’ouverture, le chiffre d’affaires repose essentiellement sur des hypothèses. Il faudra attirer les premiers clients, construire une réputation, tester l’organisation et progressivement ajuster l’exploitation.
Une création nécessite donc généralement de prévoir :
- les travaux et l’aménagement du local
- le matériel professionnel
- le mobilier et la décoration
- la communication de lancement
- les frais liés à l’ouverture
- le recrutement et la formation
- le stock initial
- et surtout une trésorerie suffisante pour absorber la montée en puissance de l’activité.
Le risque est différent de celui d’une reprise. Dans une création, vous devez construire la performance. Dans une reprise, vous devez vérifier que la performance annoncée existe réellement et peut être maintenue après le changement de propriétaire.
Reprendre ou créer un Fast Food : comparez réellement les deux investissements
Il n’existe pas de réponse universelle. Le choix dépend du projet, du prix demandé, de l’emplacement, des performances de l’établissement existant et du montant nécessaire pour créer une alternative.
Critère | Reprendre un Fast Food | Créer son Fast Food |
Clientèle | Peut déjà exister | À conquérir |
Historique du CA | Généralement analysable | Aucun |
Concept | Déjà positionné | Grande liberté |
Matériel | Peut être inclus | À financer |
Travaux | Variables selon l’état | Souvent importants |
Réputation | Déjà existante | À construire |
Organisation | Déjà en place | À concevoir |
Démarrage | Potentiellement plus rapide | Montée en puissance nécessaire |
Risques | Passif opérationnel à identifier | Incertitude du lancement |
Liberté stratégique | Plus limitée | Importante |
Prévisionnel | Peut s’appuyer sur l’historique | Repose davantage sur des hypothèses |
Le prix affiché ne permet donc pas à lui seul de déterminer la meilleure solution.
La vraie question n’est pas : « laquelle coûte le moins cher ? », mais plutôt : « laquelle offre le meilleur rapport entre investissement, potentiel et niveau de risque ? »
Les chiffres à vérifier avant de reprendre un Fast Food
Un Fast Food à vendre peut présenter une belle salle, une cuisine fonctionnelle et un chiffre d’affaires attractif. Cela ne suffit pas pour déterminer s’il constitue une bonne opportunité.
Plusieurs données économiques doivent être étudiées avant de prendre une décision.
Le chiffre d’affaires et son évolution
Un chiffre d’affaires annuel isolé apporte finalement assez peu d’informations.
Il est beaucoup plus intéressant d’observer son évolution sur plusieurs exercices.
Une activité qui réalise aujourd’hui 500 000 € de chiffre d’affaires mais qui en réalisait 650 000 € quelques années auparavant mérite une analyse approfondie.Lorsque les données disponibles le permettent, il est également utile d’étudier :
- la saisonnalité
- la répartition entre sur place, emporter et livraison
- l’évolution du panier moyen
- les périodes de forte activité
- la dépendance à certains canaux de vente.
L’objectif est de comprendre comment le chiffre d’affaires est réellement construit.
Le Food Cost
Un établissement peut réaliser un chiffre d’affaires important tout en ayant une marge insuffisante.
Il faut donc analyser le coût matière et vérifier si les prix de vente, les portions, les achats et les fiches techniques permettent de conserver une marge cohérente.
Un Food Cost dégradé peut provenir de nombreux facteurs : prix d’achat trop élevés, portions non maîtrisées, gaspillage, carte trop complexe ou tarifs de vente mal dimensionnés.
La masse salariale
Le nombre de salariés doit être rapproché du volume d’activité.
Un Fast Food peut sembler performant parce qu’il génère beaucoup de chiffre d’affaires, mais nécessiter une équipe particulièrement importante pour y parvenir.
Il faut également chercher à comprendre la place du dirigeant actuel dans l’exploitation. S’il travaille énormément et réalise lui-même des missions qui devront ensuite être confiées à un salarié ou un manager, le coût réel de fonctionnement après la reprise peut évoluer.
Le loyer et le bail commercial
Un excellent emplacement peut perdre une grande partie de son intérêt économique lorsque le coût d’occupation devient disproportionné par rapport à l’activité.
Le repreneur doit donc examiner les conditions du bail, le montant du loyer, les charges, les échéances et les contraintes susceptibles d’affecter son projet.
Le bail commercial est d’ailleurs un élément suffisamment important pour justifier une analyse juridique spécifique avant une acquisition.
La dépendance aux plateformes de livraison
Un chiffre d’affaires réalisé en salle ou en vente directe n’a pas nécessairement la même structure économique qu’un chiffre d’affaires fortement dépendant des plateformes de livraison.
Si une part importante de l’activité provient de ces canaux, il faut étudier les commissions et les autres coûts associés afin de mesurer leur impact réel sur les marges.
Les investissements nécessaires après la reprise
C’est probablement l’un des postes les plus fréquemment sous-estimés.
Le prix d’acquisition ne représente pas forcément le montant total à investir.
Après la reprise, il peut encore être nécessaire de financer :
- le remplacement de certains équipements
- des travaux
- une nouvelle façade
- une modification de l’agencement
- une nouvelle identité visuelle
- la mise à niveau de certains équipements techniques
- une nouvelle communication
- ou une transformation complète du concept.
L’idée essentielle à retenir : Prix de reprise ≠ investissement total.
Pourquoi le propriétaire vend-il son Fast Food ?
C’est une question simple que tout repreneur devrait poser. La vente peut évidemment être motivée par des raisons parfaitement normales : nouveau projet professionnel, déménagement, changement de vie, fatigue entrepreneuriale ou volonté de réaliser un autre investissement.
Mais l’acheteur doit comprendre la situation économique de l’établissement indépendamment du discours commercial qui accompagne sa vente.
Certains signaux méritent notamment une analyse :
- un chiffre d’affaires qui diminue régulièrement
- l’arrivée de nouveaux concurrents
- une réputation numérique qui se dégrade
- un loyer devenu difficile à absorber
- des difficultés récurrentes de recrutement
- du matériel nécessitant prochainement d’importants investissements
- une dépendance très forte aux plateformes de livraison
- une marge insuffisante malgré un chiffre d’affaires important.
Il ne s’agit pas de considérer toute vente comme suspecte. Il s’agit simplement d’effectuer le travail normal d’un investisseur.
Ne cherchez pas uniquement à comprendre ce que vous achetez.
Cherchez également à comprendre pourquoi l’établissement est vendu.
Attention au piège systématique du Fast Food « déjà rentable »
Imaginons une annonce présentant un Fast Food réalisant 600 000 € de chiffre d’affaires annuel. Le chiffre peut sembler rassurant.
Mais il ne répond pas aux questions essentielles :
- Combien reste-t-il après les achats de marchandises ?
- Quel est le coût de la masse salariale ?
- Combien coûte le local ?
- Quelle part du chiffre d’affaires provient de la livraison ?
- Quel est le résultat réel de l’exploitation ?
- Combien d’heures le propriétaire travaille-t-il personnellement ?
- Le matériel devra-t-il être remplacé prochainement ?
- Le chiffre d’affaires progresse-t-il ou diminue-t-il ?
Deux Fast Food réalisant exactement le même chiffre d’affaires peuvent présenter deux situations économiques radicalement différentes. C’est pourquoi le chiffre d’affaires ne doit jamais être confondu avec la rentabilité.
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Les 10 points à auditer avant de racheter un Fast Food
Créer son Fast Food de zéro peut-il finalement coûter moins cher ?
C’est possible. Une reprise affichée à 100 000 € peut sembler moins coûteuse qu’un projet neuf évalué à 150 000 €. Mais supposons, uniquement à titre d’exemple, qu’après l’acquisition il soit nécessaire de prévoir :
- 100 000 € pour la reprise
- 25 000 € de travaux
- 20 000 € de renouvellement de matériel
- 10 000 € pour transformer l’identité et l’aménagement
- 25 000 € de trésorerie.
L’enveloppe atteint alors 180 000 €.
Une création correctement dimensionnée pourrait, dans certaines configurations, demander une enveloppe globale inférieure.
L’inverse est évidemment également possible : un établissement existant correctement équipé et bien positionné peut permettre d’éviter une partie des dépenses et du temps nécessaires à une création.
C’est pourquoi il faut comparer deux plans d’investissement complets, et non simplement le prix du fonds avec le coût des travaux d’un autre local.
Quand reprendre un Fast Food peut-il être intéressant ?
La reprise peut devenir particulièrement intéressante lorsque l’investisseur trouve un établissement présentant de bonnes bases économiques et opérationnelles.
Plusieurs éléments peuvent rendre l’opportunité attractive :
- un chiffre d’affaires démontrable et relativement stable
- un emplacement correspondant au concept envisagé
- un bail compatible avec le modèle économique
- un matériel encore adapté à l’exploitation
- une clientèle installée
- une réputation satisfaisante
- une organisation pouvant être reprise ou améliorée
- un potentiel de développement clairement identifiable.
Dans cette configuration, le repreneur peut gagner du temps et bénéficier d’une activité déjà implantée. Mais il faut encore vérifier que le prix demandé correspond réellement à ce potentiel.
Quand vaut-il mieux créer son Fast Food ?
Prenons un établissement pour lequel il faudrait changer le concept, remplacer une grande partie du matériel, refaire l’agencement, modifier la carte, repositionner l’image et reconquérir une clientèle déçue.
L’investisseur doit alors se poser une question très simple :
Pourquoi payer pour reprendre un établissement si je dois ensuite presque tout reconstruire ?
La création peut également être intéressante lorsque l’entrepreneur possède un concept précis nécessitant une implantation, une cuisine ou une organisation particulière.
Dans ce cas, partir d’une page blanche permet de dimensionner l’établissement autour du modèle économique plutôt que d’essayer d’adapter le modèle économique à un restaurant existant.
Reprise ou création : comment prendre la bonne décision ?
La reprise peut avoir du sens lorsque :
- l’activité historique est intéressante
- les chiffres sont cohérents
- l’emplacement reste pertinent
- le prix demandé est justifiable
- le matériel est exploitable ;
- le bail est compatible avec le projet
- et des leviers d’amélioration ont été identifiés.
La création peut devenir plus pertinente lorsque :
- le concept envisagé est très différent
- un meilleur emplacement est disponible
- le prix de cession est trop élevé
- les travaux post-reprise sont importants
- le matériel doit être largement renouvelé
- la réputation existante constitue davantage un handicap qu’un avantage
- ou l’organisation doit être entièrement reconstruite.
Dans les deux situations, l’investisseur doit conserver la même discipline : étudier avant d’investir, chiffrer avant de décider et organiser avant d’ouvrir.